Guy Savoy:  "La cuisine est l'art de transformer en joie des produits chargés d'histoire"

Nous y essayons tous les jours......

 

      CARTE DE CHASSE SAUVAGE

         Dés le VENDREDI 30 SEPTEMBRE

 

                         Les entrées 

                                                                            

Oeuf fermier poché, tombé de champignons du moment, écume de vin jaune du Jura

Carpaccio de cerf à l'huile vierge picual AOC Jaen, jaune d'euf de canne dry aged 30 jours, balsamique à la poire williams millésimé Swiss Mountain Essence

Fagottini artisanaux de cerf, crème au Sauternes, cacao arabica- chanterelles clou

La poêlée de chanterelles ou bolets du chef, selon arrivage du jour 

Foie gras de canard poêlé - millefeuille de Butternut au miel du canton de Vaud, jus au porto

 

                         Les plats

Médaillons de selle de chevreuil Chasseur, garniture chasse maison 

Filet de cerf grillé au feu de bois, jus corsé à la moutarde violette de Brive rélévée aux quatre poivres - garniture chasse maison 

Tartare de cerf à la truffe noire et moutarde de Meaux, spätzli maison

Rack de sanglier rôti aux chanterelles, jus crémée au poivre rose- garniture chasse maison 

 

                        LES MENUS 

 

                        CREVREUIL 

 

Mesclun automnal, viande séchée de chevreuil, figues et éclats de noisettes grillées

Médaillons de selle de chevreuil Chasseur, garniture chasse avec spätzli maison 

Nage de baies de bois tiédis, glace vanille Bourbon artisanale 

 

                  CHF  89. - PP

 

                         CERF

 

Fagottini artisanaux de cerf, créme de Sauternes, cacao-arabica-chanterelles

Filet de cerf grillé au feu de bois, jus corsé à la moutarde de Brive relevé aux 4 poivres- spâtzli maison- garniture chasse

Demi coing rôti au romarin, caramel porto-orange

 

                    CHF  79. - PP

 

Provenance de nos produits

Chanterelles: Europe      Chevreuil-cerf-sanglier: sauvages Autriche-Allemagne-Suisse   Oeuf de canne: Suisse

Tagliatelle et fagottini artisanaux: Amore di Pasta-Préverenges   Glace aritsanales: L'Artisan Glacier- La Conversion sur Lutry 

 

                                                                      

                                                       Buen provecho!!!                        Bon appétit!!

"Les mets proposés sur cette carte et qui ne sont pas signalés par un astérisque * sont entiérement élaborés sur place à partir de produits bruts et de produits traditionnels de cuisine selon les critères du label "Fait Maison" établi par la Fédération romande des consommateurs (FRC), Gastrosuisse, la Semaine du Goùt et Slow Food CH"